砂肝のジャキジャキっとした独特の歯ごたえ。切るときも噛むときも、柔らかくはないけど決して固くはないこの感じがとても好き。この歯ごたえじゃなければ、砂肝はそんなに好きじゃないかもとさえ思う。砂肝は銀皮をナイフで削ぎ落としソテーやサラダに。 →砂肝のエス ...
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鶏の赤ワイン煮とおんどりモーリスくんの話
フランスの鶏の呼び名は成長過程やオスメス、去勢の有無でも違うので覚えるのがなかなか大変。コック(coq)は成長したおんどりのことで、調理師をコックさんと呼ぶのはトサカのようなコック帽をかぶっているから。若鳥(poulet)と比べて硬いので煮込みによく使われ、代表的 ...
スペアリブと白いんげん豆の煮込み
白いんげん豆と豚肉はフランス家庭料理定番の組み合わせ。カスレという煮込み料理はこの白いんげん豆と豚肉に鴨やソーセージ、豚肉も豚足やすね肉、骨付きハムなどをたっぷり入れた土鍋(cassoulet)をパン屋さんに持っていき、かまどの残り火を借りて作っていました。パン屋 ...
フランスのレシピ本から~ラタトゥイユ
お中元にフランス語のレシピ本をいただいた。 目に留まったのはモザイクなラタトゥイユ。 ごろっとしたラタトゥイユしか食べたことなかったので目にも新鮮。 すぐに火が通るから、あまり火を使いたくない今の時期に最適。 レシピの注釈に書かれていたポイント 「ズッキーニ ...
ソフリット
ソフリットがあれば、だいたいの煮込みはうまくいく。これを加えると短時間でも長時間煮込んだようなじんわりと深い味わい。香味野菜御三家→玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにしてたっぷりのオリーブオイルでじっくりと揚げ煮する。冷蔵庫に保存しておけば2週間ぐらい ...