ミロワール・オ・カシス

11 janvier 2023 10:00

ミロワール・オ・カシスミロワールは鏡のことなのでこのお菓子のポイントは表面のカシスゼリーを一点の曇りもなくつるんとそう、のぞき込むと自分の顏が移るぐらいに仕上げることふわふわっと泡だてたマスカルポーネとカシスの甘酸っぱいムースの上にゼリーを流し入れる気を ...

しっとりもなかに真珠を散らすとダコワーズ⁈

26 octobre 2022 10:00

フランス語だとdacquoiseダコワーズ日本ではダックワーズの名で広まったフランスの保養地ダクスで生まれたアーモンド風味のさくふわメレンゲ菓子パリで活躍されたパティシエ三嶋シェフがもなかをヒントに発案したシャブロン型と呼ばれる小判型に生地を詰めて焼き中にバターク ...

28 septembre 2022 18:57

ピノデシャラントのシロップに浸けたマスカット。その下にはマスカットティーのジュレ口中に含み1〜2秒で無くなるくらいの、そしてマスカットを支えられるぎりぎりを保つ儚さこの時期、一日で黄色くなってしまう刹那な青柚子は青いうちに皮を削りグラニテにまだ冷たいも ...

31 août 2022 10:00

Mousse exotique下からマリブを効かせたココナッツミルクのムースパッションフルーツのムース表面にはパッションフルーツのジュレ白い砂浜に夕日が落ちていくように椰子の木陰の酔い心地にとろけてなくなるように濃度は層を保ちながらも限界までゆる〜く。そろそろ夏も終わり ...

22 juin 2022 10:00

カヌレはフランス語で溝のこと。くっきりと刻まれた溝を割ると、ふわっとラム酒が香り立つ、修道院で生まれたお菓子。高温でグツグツと沸騰させながらこんな小さな型を1時間も焼く。当然外は真っ黒、中にはスが入ってる。慌てふためいた修道女たちががっかりしながら食べてみ ...