フランスの鶏の呼び名は成長過程やオスメス、去勢の有無でも違うので覚えるのがなかなか大変。コック（coq）は成長したおんどりのことで、調理師をコックさんと呼ぶのはトサカのようなコック帽をかぶっているから。若鳥（poulet）と比べて硬いので煮込みによく使われ、代表的 ...
カテゴリ： 肉料理
スペアリブと白いんげん豆の煮込み
白いんげん豆と豚肉はフランス家庭料理定番の組み合わせ。カスレという煮込み料理はこの白いんげん豆と豚肉に鴨やソーセージ、豚肉も豚足やすね肉、骨付きハムなどをたっぷり入れた土鍋（cassoulet）をパン屋さんに持っていき、かまどの残り火を借りて作っていました。パン屋 ...
牛ほほ肉のペポーゾ
そろそろ煮込み料理を作りたくなってきた。久しぶりに牛ほほ肉を買ってきてペポーゾの準備。ペポーゾはペッパーから由来する言葉で粒の黒こしょうをたっぷり使ったトスカーナの赤ワイン煮。フランスの穏やかでまったりとした煮込みとは違い、スパイシーでちょっとワイルドな ...
ポークロティ〜豚フィレの低温ロースト〜
我が家の定番。来客の時も、誰も来ない時も。忙しい時も、暇な時も。 豚フィレ一本丸ごと塩胡椒をして、 周りを焼いて80℃のオーブンで約40分。そのままオーブン内でゆっくり寝かすと水分を蓄えたまましっとりシルキーに。切ったあと、断面のジューシーな肉色を確認ししば ...
アロゼした鴨のロースト
アロゼという技法を知ってから大好きな鴨がより好きに、うまく仕上げられるようになった。鴨から出る脂をスプーンですくって身にかけながらじっくり火を通す。厚みのある部分は多めに薄い部分は少なめにと鴨に寄り添って調理できるから。しっとりジューシーに仕上がったら厚 ...
