トッピングとソースにきのこをたっぷり使った豚のポワレ
豚肉は弱めの火加減でゆっくり焼くととっても柔らかく仕上がり
肉汁も蓄えられているからソースを絡めたときに旨味が口中調味されておいしい！
トッピングの黒いのはトランペット・ド・モール
フランス語で「死者のトランペット」という名のきのこ
ドライのがちょうど手に入ったので一緒に入れてみた
きくらげのような歯ごたえとわずかな渋み
穏やかな香りは、強く華やかなポルチーニとは対照的
きのこにも陰キャと陽キャがある

●材料

＜ソース＞
マッシュルーム　30g

ドライポルチーニ　5g
ドライトランペット・ド・モール　5g

エシャロット　15g

チキンブイヨン　100ml

牛乳　大さじ２

バター　15g

厚切り豚（肩ロース、ロースなど）　4枚

エリンギ、舞茸などお好みのきのこ　200g

パセリ、パルミジャーノ　適量

●下準備

ドライポルチーニ、トランペット・ド・モールはそれぞれお湯50mlに浸けて戻しておく。
（戻し汁は濾して使う）

●作り方

＜ソースを作る＞

１　エシャロット、マッシュルーム、ポルチーニは水気を絞りコンカッセにする。

２　エシャロットはバターでソテーし、香りが立ったらマッシュルームとポルチーニを加える。

少し焼き色をつけるように炒めチキンブイヨンとポルチーニの戻し汁を加えて15分位煮込む
トランペット・ド・モールの戻し汁は渋みがあるので味見をし、お好みに加減をしながら入れる。

３　２の火を止めて牛乳を加え、ミキサーにかけ塩こしょうで味を調える。

４　豚肉に塩こしょうし、弱めの中火でポワレする。

　　きのこは食べやすい大きさに分けソテーする。

５　３のソースを器に敷き、豚肉ときのこを盛り付ける。

　　パセリのコンカッセとパルミジャーノを削って散らす。