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ミロワール・オ・カシス

ミロワールは鏡のこと
なのでこのお菓子のポイントは表面の
カシスゼリーを一点の曇りもなくつるんと
そう、のぞき込むと自分の顏が移るぐらいに
仕上げること
ふわふわっと泡だてたマスカルポーネとカシスの
甘酸っぱいムースの上にゼリーを流し入れる
気を引き締めて一気にたら〜っと。
うまくいったらしっかり冷やして
めでたく鏡開き\( ˆoˆ )/


●材料 15cm×5cmのセルクル1台分
<パータ・ジェノワーズ>
全卵 2個
グラニュー糖 60g
薄力粉 60g
溶かしバター 10g

<ガナッシュ>
チョコレート、生クリーム 各50g

<カシスムース>
カシスピューレ 80g
板ゼラチン 4g
生クリーム 80g
マスカルポーネ 70g

<カシスゼリー>
カシスピューレ 40g
シロップ (水:砂糖=3:1) 80ml
板ゼラチン 5g
クレームドカシス 15ml

<アンビバージュ>
シロップ (水:砂糖=3:1) 20ml
キルシュ 10ml

カシスジャム 大さじ2(ピューレ+グラニュー糖)
仕上げ用ベリー 適量

あればムースフィルム

●下準備
ゼラチンはふやかしておく
カシスピューレにグラニュー糖を混ぜて塗りやすい濃度に煮詰めておく
アンビバージュを作っておく(水と砂糖を合わせて中火にかけ、冷めてからキルシュを混ぜ合わせる。

<パータ・ジェノワーズを作っておく>
ボウルに全卵とグラニュー糖を入れて人肌程度の湯煎にしてリュバン状になるまで掻き立てる。
薄力粉をさっくりと混ぜ、バターを加えオーブンシートを敷いた25cm角の型に5㎜の厚さになるように流し入れる。
190℃のオーブンで10分焼き冷ましておく。
直径13cmの円形に切り抜き底生地用にする。残りの生地は2.5㎝幅に切り分け、片面にカシスジャムを塗って重ね冷凍庫で冷やし固める

●作り方
1 <ガナッシュを作る>生クリームを軽く沸騰させ、チョコレートを加え静かに溶かして冷ましておく。

2 ジャムを塗ったジェノワーズを1㎝幅に切り分け(ムースフィルムを巻いた)型の側面に並べ
底生地を敷きアンビベする。
  ガナッシュが程よい濃度になったら流し入れてジェノワーズの側面まで塗り広げる。

3 <カシスムースを作る>
  カシスピューレを湯煎で温め火から下ろしてゼラチンを入れて溶かして氷水にあてる
濃度がつけば9分立てにした生クリームと混ぜ合わせ2の型に流して冷やし固める。(急ぐ場合は冷凍庫)

4 <カシスゼリーを作る>
ボウルにカシスピューレ、シロップを入れて湯煎で温め、ゼラチンを加えて溶かす。
  粗熱を取り、クレームドカシスを加えて氷水にあてる。
  濃度がついたら3の上に静かに流して冷蔵庫で冷やし固める。

5 ムースフィルムを使わない場合はムースの部分を熱い濡れ布巾やバーナーで温めて型から取り出し
ベリーを飾る。

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