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生まれ育った和歌山県が山椒の名産地だと知ったのは東京に来てから。
ぼぉ~っと生きてきたつもりはないけど、残念ながらそういうこと。
みかんや梅のように老若男女を問わず生活密着型の食材なら知っていたかもしれないけど
関西では兵庫県の有馬山椒の方が圧倒的に知名度が高い。

大人になって和歌山にこんな素晴らしい食材があったの⁈と気づいたもののひとつ。
それも「ぶどう山椒」というTop of 山椒。
毎年この季節を待ちわびて山椒オイルを作る。
一粒ずつ枝や軸を外すのは大変だけれど、爽やかな香りに包まれるその時間さえも贅沢だと思わせてくれる、穏やかで上品な刺激。
オイルなのに爽やか、という相反する要素が虜にさせる。
チキンソテーや焼き魚、カルパッチョ、パスタ、ホクホクにふかしたじゃがいも・・・
仕上げにスプーン一杯垂らすだけですべてを次元の違う料理にしてしまう.
小粒でもピリリと辛い魔性のオイル。


実山椒の下処理

実山椒 100g
熱湯1L
塩 小さじ1

1 実山椒はボウルに入れて水を替えながら洗い、30分ほどさらす。
  ※買ってすぐ水にさらすと色が変わりにくい。

2 熱湯1Lに小さじ一杯位の塩を入れて、沸騰したら弱火で7分位茹でる。
  指先でつぶれるくらいが目安。

3 ざるにあけたら冷水にさらして、小枝や軸を取る。
  (細い軸は取らなくてもOK)

4 1時間ほど水にさらしてあく抜きをする。
  味見してえぐみが抜け、程よい辛さになったら水気を切る。

ここまでの下処理をしておくと、冷凍で6か月くらいもちます。


山椒オイル

実山椒 20g
米油 1カップ

下処理をしてよく水気を切った実山椒を米油に漬け込む。
煮沸消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存する。
翌日には香りが移ります。

冷蔵庫で2週間位を目安に使い切ってください。
冷凍していたものから使いきれる分量ずつ油に漬け込むと鮮度を保てます。

オリーブオイルは香りがあるので、色も淡い米油を使うと山椒の風味が生きてきます。


Nadiaレシピサイトにも掲載しています。
 https://oceans-nadia.com/user/338171/recipe/414478