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そろそろ煮込み料理を作りたくなってきた。
久しぶりに牛ほほ肉を買ってきてペポーゾの準備。
ペポーゾはペッパーから由来する言葉で粒の黒こしょうをたっぷり使ったトスカーナの赤ワイン煮。
フランスの穏やかでまったりとした煮込みとは違い、スパイシーでちょっとワイルドなイメージ。
香味野菜をオリーブオイルでじっくり揚げ煮したソフリットがワイルドな牛ほほに深みを添える。
パンやパスタに付けながら食べるのもいいけど
マッシュポテトに絡めながらが好き。


牛ほほ肉のペポーゾ

●材料
牛ほほ肉 500~600g
ローリエ 2枚
玉ねぎ 1個
セロリ 1/2本
人参 小1/4本
にんにく 1片
あらごしトマト 200g
黒こしょう(煮込み用) 大1
黒生こしょう(仕上げ用)お好みで適量
赤ワイン 200ml

●下準備
牛ほほ肉は5cm位の厚さに切り分け、ローリエと共に赤ワイン(半量)で一晩マリネしておく。
黒粒こしょうは粗くつぶす。
玉ねぎ、セロリ、人参、にんにくは粗みじんにする。

●作り方
1 多めのオリーブオイルでにんにくの香りを出し、玉ねぎ、にんじん、セロリをじっくり炒めて一旦取り出す。→ソフリット

2 水分を拭ったほほ肉に塩こしょうをして1のフライパンで表面を焼き、マリネした赤ワインと残りの赤ワインを注ぎ、旨みをこそげとりながらアルコールを飛ばす。

3 厚手の鍋に移しソフリットと合わせ、ローリエ、トマト、つぶした黒粒こしょうを加えて3時間煮込む。(圧力鍋で30分)

柔らかくなったら塩で味を調え、お好みで仕上げの黒粒こしょうを加える。