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レバーもワインの味を覚えてから人生に欠かせないぐらい好きになった食材。
ビストロなどでレバーパテやムースがメニューにあれば必ずオーダーする。
ビロードのような滑らかな舌触り。
レバーの魅力はこれに尽きる。
口中でワインと合わさって喉の奥に流されていく、その感じを楽しむといっても過言ではない。
子供のころ好きになれなかった理由は、たぶんレバーはが滑らかなものではなくモサモサッとしていたから。
滑らかに作れるようになったら、リキュールをいろいろと試してみる。
これは鶏と相性のよい甘酸っぱいベリー系、カシスのリキュールで。
ほのかにフルーティーで軽やか。
理想的な仕上がり。

チキンレバーの赤ワイン煮
●材料
鶏レバー 400g

A
 水 150ml
 赤ワイン 150ml
 バルサミコ 大さじ1
 しょうゆ 大さじ3
 はちみつ 大さじ3
 クローブ 5粒

クレームドカシス 大さじ3
オールスパイス 小さじ1/4
塩、黒こしょう 適量

バター 大さじ1

牛乳 100~150cc

●下準備
レバーは筋を取り、牛乳に浸して血抜きした後洗い流して熱湯(分量外)に10分ほどつけておく。

●作り方
1 Aを鍋に煮立ててレバーを入れる
2 灰汁を取り、落し蓋をして中火で5分煮る。
3 レバーを取り出し煮汁にクレームドカシスを加え半量ぐらいになりとろみが出るまで煮詰め、塩、黒こしょう、オールスパイスで味を整える。
4 バターを加えてかき混ぜ火を止める。
5 レバーを鍋に戻し、煮汁を絡めて室温まで冷ます。

完全に冷めて味が馴染んだころが食べごろ。
冷蔵庫で3~4日保存できます。